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Tataki de Entrecôte e Batata Fondant com molho Béarnaise
Dificuldade: Média
Ingredientes
Para a Batata Fondant:
4/6 Batatas brancas
2 Colheres de Manteiga
Um fio de azeite
Caldo de carne
Sal e pimenta preta a gosto
-
Para o molho Béarnaise:
3 gemas
3 colheres de sopa vinagre
150 grs. de manteiga clarificada/ghee (Basta derreter a manteiga no lume e ir retirando a espuma que se forma). Também pode usar manteiga normal
½ limão
1 cebola
125 ml de vinho branco
Sal qb
-
Para o Tataki de Entrecôte:
1 Posta da vazia (com 2 dedos de altura)
Azeite
2 Dentes de alho
2 Colheres de Manteiga
Sal e pimenta preta
-
Para o empratamento:
Cogumelos shimeji
Preparação
Batata Fondant
Começamos por fazer a batata, porque é o elemento que demora mais tempo a cozinhar. Descascar a batata de forma a que fique com os topos cortados e os lados muito bem torneados. Idealmente e a forma original desta batata é ser cortada com um cortador redondo de +- 3cm diâmetro para que fiquem todas perfeitas, no mesmo tamanho e formato. Na falta deste utensílio cortamos e torneamos a batata manualmente.
Colocar um fio de azeite, 2 colheres de manteiga e o alecrim num tacho que possa também ir ao forno. Acrescentar as batatas e deixar tostar bem nos 2 topos. Adicionar o caldo de carne com cuidado para não se queimar até meio da batata, temperar com sal, pimenta e levar ao forno pré aquecido a 180 graus durante 20 minutos, ou até a batata estar cozinhada.
Molho
Para o molho bearnês ou béarnaise, comece por picar a cebola e levar ao lume com o vinagre, estragão e vinho. Deixar reduzir e evaporar o álcool até ficar em metade. Coar este caldo e reservar. Na mesma panela, acrescentar água e bater as gemas num recipiente em banho maria. Acrescentar o caldo e bater. Acrescentar a manteiga e continuar a bater com as varas. O lume não deve estar muito alto. O molho irá começar a engrossar. Temperar com sal, algumas gotas de limão e retirar do lume. Acrescentar mais estragão, envolver e reservar.
Entrecôte
Pincelar a carne com um fio de azeite e levar ao lume bem alto. Temperar com sal, acrescentar a manteiga, o tomilho, o alho e deixar cozinhar até ficar bem caramelizada dos dois lados. Retirar e deixar repousar a carne. Laminar finamente. Para o tataki, deverá estar mal passada no interior.
Servir as batatas pinceladas com o próprio molho, o tataki com o molho béarnaise por cima e mais algum também à parte. Decorar com rebentos de ervilha, cogumelos shimeji ao natural e flores das Aromáticas Vivas. Bom apetite!
Grace
https://www.instagram.com/gracenacozinha/
Começamos por fazer a batata, porque é o elemento que demora mais tempo a cozinhar. Descascar a batata de forma a que fique com os topos cortados e os lados muito bem torneados. Idealmente e a forma original desta batata é ser cortada com um cortador redondo de +- 3cm diâmetro para que fiquem todas perfeitas, no mesmo tamanho e formato. Na falta deste utensílio cortamos e torneamos a batata manualmente.
Colocar um fio de azeite, 2 colheres de manteiga e o alecrim num tacho que possa também ir ao forno. Acrescentar as batatas e deixar tostar bem nos 2 topos. Adicionar o caldo de carne com cuidado para não se queimar até meio da batata, temperar com sal, pimenta e levar ao forno pré aquecido a 180 graus durante 20 minutos, ou até a batata estar cozinhada.
Molho
Para o molho bearnês ou béarnaise, comece por picar a cebola e levar ao lume com o vinagre, estragão e vinho. Deixar reduzir e evaporar o álcool até ficar em metade. Coar este caldo e reservar. Na mesma panela, acrescentar água e bater as gemas num recipiente em banho maria. Acrescentar o caldo e bater. Acrescentar a manteiga e continuar a bater com as varas. O lume não deve estar muito alto. O molho irá começar a engrossar. Temperar com sal, algumas gotas de limão e retirar do lume. Acrescentar mais estragão, envolver e reservar.
Entrecôte
Pincelar a carne com um fio de azeite e levar ao lume bem alto. Temperar com sal, acrescentar a manteiga, o tomilho, o alho e deixar cozinhar até ficar bem caramelizada dos dois lados. Retirar e deixar repousar a carne. Laminar finamente. Para o tataki, deverá estar mal passada no interior.
Servir as batatas pinceladas com o próprio molho, o tataki com o molho béarnaise por cima e mais algum também à parte. Decorar com rebentos de ervilha, cogumelos shimeji ao natural e flores das Aromáticas Vivas. Bom apetite!
Grace
https://www.instagram.com/gracenacozinha/
